Det finnes faktisk oppskrifter på god smak

Oppskriften er utarbeidet av Kjartan Skjelde. Han er kjøkkensjef og medeier av Tango Bar&Kjøkken i Stavanger. Han var med på Det norske kokkelandslaget i perioden 2005-2008 og har nylig både gitt ut egen kokebok og vært programleder i matprogram på TV.

Lammelår og bønnegryte med kantareller og kantarellskum. Bildet er tatt på Tango Bar & Kjøkken. Retten er laget av Kjartan Skjelde. Foto: Anne Lise Norheim

Oppskrift på god smak nr. 1:
Lammelår og bønnegryte med kantareller og kantarellskum

Lammelår til 4 personer:
800 g lammelår, ferdig utbeinet
salt og pepper
solsikkeolje
30 g usaltet smør
3 hvitløksfedd
3 timiankvister
saften av en halv sitron

Gni kjøttet inn med salt og pepper. Varm pannen, tilsett solsikkeolje og legg kjøttet i hele stykker med fettsiden ned i pannen. Brun godt på begge sider. Kjøttet legges på stekebrett. Kok ut pannen med smør, timian, hvitløk og sitron. Helles over lammekjøttet som stekes i 160° C i 20 minutter. Kjøttet skal snus etter 10 minutter og hvile i minst 15 minutter før servering.

Bønnegryte med kantareller
100 g bønner
50 g gulrot kuttet i terninger
50 g kålrabi kuttet i terninger
100 g sellerirot kuttet i terninger
2 dl oksekraft
3 dl rødvin
saften av en halv sitron
salt og pepper

Bønnene legges i vann over natten og kokes i oksekraft og rødvin i cirka 20 minutter til de er møre. Sil av kraften og reduser til det er 2 dl igjen. Tilsett så gulrot, sellerirot og kålrabi og la det koke i 5 minutter. Ha i bønnene og smak til med pepper, salt og sitron.

Kantarellene
250 g kantareller
1 ts solsikkeolje
1/2 ts sitronsaft
1 ts smør
1 stk vårløk, finsnittet
pepper og salt

Kantarellene stekes gylne i solsikkeolje. Tilsettes så smør og vårløk. Surres i ett minutt. Smakes til med salt, pepper og sitron.

Kantarellskum
100g kantareller
5 stk sjalottløk, grovhakket
1/2 fedd hvitløk, finhakket
3 dl tørr hvitvin
1 ts sukker
2 dl vann
2 dl fløte
20 g smør

Kantarellene surres i smør med hvitløk, sukker og sjalottløk. Tilsett hvitvin og vann og la det koke i 20 minutter. Sil så vesken og reduser til det er 2 dl igjen. Hell på fløte og kok opp. Smak til med pepper, salt og sitron. Skummes opp med stavmikser rett før servering.

Kjartan kan dette med mat. Det er det jo ingen tvil om. Så håper dette er inspirasjon i massevis. Og husk, den beste maten lages med lidenskap og i samarbeid med andre.

Vel bekomme!